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Court-bouillon de Poisson du Pêcheur

Catégorie : Poissons    Proposée par : Joël Kichenin
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min


INGREDIENTS

1 kg de poisson (assortiment de poisson de Nasse)
2 cuillères à soupe d’huile de Roucou ou matière grasse au roucou
5 cives
5 gousses d’ail
2 bouquets garni traditionnel (persil, thym, feuille de bois d’Inde)
2 citrons verts
1 piment végétarien
5 cl d’huile.
400 g de riz blanc
150 g de pois Canne
50 g de lard fumé
Autres ingrédients :
1 oignon (facultatif)
2 tomates monder (facultatif)
Concentré de tomate (facultatif)

Assaisonnement : sel fin, poivre, clou de girofle.

PREPARATION

Préparer les poissons :
Habiller les poissons , bien laver à l’eau citronner, inciser la chair, mettre à mariner (sel fin poivre, l’ail un peu d’eau, réserver au frais environ 1 h.

Cuire le riz et les pois :
Dans une cocotte ,faire revenir des épices dans un peu d’huile (cives, l’ail, oignon, le lard couper en petit dés, ajouter les pois écossé et lavé , ajouter un peu d’eau à hauteur, laisser cuire en vérifiant l’eau qu’il ne sèche pas, au terme de la cuisson des pois, ajouter deux fois le volume de riz en eau, saler porter à ébullition ,ainsi que le bouquet garni , ensuite adjoindre le riz laver (trois fois) remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen pendant 20 minutes, vérifier l’assaisonnement, réduire le feux et laisser séché jusqu’à l’évaporation totale de l’eau.

Cuire et terminer le court-bouillon :
dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer, faire revenir les épices hachées, (cives, l'ail, persil, ou une variante en fonction des goûts (tomates et oignons) déposer les poissons sur les épices, ajouter le bouquet garni, faire mijoter rapidement à couvert, retourner en court de cuisson ajouter un peu d’eau si nécessaire, en fin de cuisson incorporer un mélange ( un peu d’huile, jus de citron et 2 gousses d’ail écrasé ) vérifier l’assaisonnement dresser dans un plat creux, avec sa sauce , accompagner de citron et piment, et le riz en légumier.

Astuce : en fin de cuisson du court-bouillon , ajouter la mixture (huile, ail, jus de citron) afin de fixer le goût et le liant et la couleur nuancée de la sauce.

COMMENTAIRES

Marché : opter pour l’achat de poissons comme : (grand’gueule, Tanche, cardinal, barbarin, vivaneau, perroquet, etc...)


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