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Raphaël FISCHER

Carte de visite : Raphaël FISCHER, 31 ans.

Parcours : BTH/BTS, génie culinaire – art de la table, (Strasbourg, 67).

Premiers pas : il y a plus de quinze ans dans l’établissement familial (fils de restaurateurs, la restauration c’est vraiment une histoire de famille …).

Parcours : Chef de partie en Suisse pendant une année, ensuite la Jordanie.
Chef de cuisine pendant deux ans à l’Ambassade de France à Amman. Réceptions à de haut niveau, showrooms culinaires, véritable ambassadeur de la cuisine française auprès des hauts dignitaires de la monarchie jordanienne ainsi que des invités de marque de l’Ambassade.

Disciple d’Escoffier, Raphaël revient en France, à Toulon où pendant deux ans il exerce en tant que chef à la brasserie Kanterbrau (700 couverts par jours ….) avant de rejoindre le restaurant semi-gastronomique « la Table de Bacchus » à Toulon pendant 2 ans également. Dans cette table prestigieuse, il est à l’origine d’actions comme l’Académie de cuisine et l’Académie des vins.

Et la Martinique se dessine à l’horizon …. Pendant un an, Chef « aux Passagers du Vent » (Trois Ilets) avant de reprendre les commandes du navire et voici … « le Fleur de Sel ». Cliquez-ici pour voir la vitrine du restaurant.

Etre un bon cuisinier, c’est : « savoir partager. La cuisine c’est un plaisir qui ne vaut que s’il est partagé ». 

Fruit préféré : « L’orange, car c’est charnu, fruité. Il y a un très bon équilibre entre le sucré et l’acide ».

Légume préféré : « Le chou-fleur pour son aspect gourmand  ».

Epice préférée : « Le cumin pour son caractère oriental ».

Ingrédient préféré : « Le gingembre pour son équilibre, entre le fruité et le poivré ».

Plat préféré : «  El cocido (un délicieux pot au feu espagnol) ».

Il déteste : « la cuisine grasse ».     Il aime : « les préparations gourmandes et savoureuses ».

Quel compliment vous a le plus flatté ? « Celui d’un ministre : jamais je n’ai été aussi surpris par un tel subtil mélange de saveurs ».

La chose que vous regrettez le plus ? « Le fait de ne pas avoir pu ouvrir plus tôt mon propre restaurant .. ».

Et maintenant, amis internautes, aux fourneaux :

« CARPACCIO DE DAURADE A L’EMULSION KIWI SAUCE VIERGE ».

Ingrédients pour 4 personnes : 500 gr. de daurade, 1 kiwi, 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de gingembre, une pincée de baies roses, une pincée de sel de Guérande (par assiette).

Préparation : Faire durcir légèrement le poisson au freezer, coupez-le en fines tranches, déposez-le à plats dans les assiettes (réservez au frais les quatre assiettes).
Mixez les autres ingrédients ( kiwi, miel, jus de citron, épices ) en rajoutant à la fin 5 cl d’eau et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Salez et poivrez le poisson et parsemez-le avec l’émulsion kiwi. Servir bien frais.

Bon Appétit !!!

Fleur de Sel (Atomic Food)
Fleur de Sel (Atomic Food)
27 avenue de l’Impératrice Joséphine
Bourg
97229 LES TROIS-ILETS, Martinique
Tél : 05 96 68 42 11

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