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Filet de vivaneau

Catégorie : Poissons Proposée par : Antilles Resto

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min

INGREDIENTS

2 vivaneaux de 800 g
50 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
1 tomate
2 cives

Fumet de poisson :
Arrêtes et têtes des vivaneaux
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
5 cl d’huile
2 clous de girofle
Sel, poivre

Sauce massalé :
1/2 de litre de fumet de poisson
10 g de pâte à massalé
20 cl de crème liquide
1 citron vert
Sel, poivre

PREPARATION

Lever les filets des 2 vivaneaux, retirer la peau et réserver les filets. Retirer les ouïes des têtes des vivaneaux, laver soigneusement les arrêtes et têtes des poissons que vous allez couper en morceaux, réserver pour réaliser le fumet.

Fumet de poisson : Éplucher : oignon, carotte, les couper en brunoise avec la branche de céleri. Verser 5 cl d’huile dans une casserole et faire revenir la brunoise, après légère coloration, ajouter les têtes et arrêtes des poissons, laisser étuver quelques minutes, ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, recouvrir à hauteur avec de l’eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux ; passer au tamis fin et réserver le fumet de poisson.

Préparation de la sauce : Faire réduire le fumet de poisson 1 minute, ajouter les 10 g de massalé, fouetter énergiquement, ajouter la crème liquide, porter à ébullition, laisser cuire à feu doux quelques minutes pour épaissir la sauce. Verser le jus d’un citron, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, passer au tamis fin et réserver.

Au moment de servir, déposer une poêle sur le feu, ajouter l’huile d’olive, une noisette de beurre et faire cuire les filets de vivaneau légèrement salés et poivrés. Une fois cuits, les déposer sur le plat de service, napper de sauce bien chaude. Saupoudrer de petits dés de tomates et cives finement hachés.