D’où viennent nos saveurs ? Héritage africain dans la cuisine antillaise d’aujourd’hui

À Pointe-à-Pitre, il y a des matins où la lumière teinte les étals d’une nuance dorée, relevée par les corbeilles d’ignames, de patates douces, de gombos, de fruits à pain. Ces scènes, on les croirait immuables, mais derrière les gestes précis des marchandes, chaque produit raconte un chemin, un exil, une transmission. Aux Antilles, cuisiner, c’est toujours dialoguer avec l’Afrique — une mémoire vivante qui vibre dans nos marmites.

Lorsqu’on explore la gastronomie antillaise, on retrouve partout des échos d’Afrique, souvent subtilement métissés avec d’autres influences – européennes, amérindiennes, asiatiques. Du XVIIe au XIXe siècle, près de 1,2 million d’Africains (source : INRAP, 2022) ont transité par la Caraïbe, portant, dans la violence de la traite, leurs semences, techniques de cuisson, croyances alimentaires. On parle ici d’un véritable matelas culinaire, dont les strates se devinent dans la préparation du féroce, la soupe de pois, les accras ou le colombo.

Certains ingrédients, aujourd’hui perçus comme résolument antillais, sont en réalité les héritiers directs de l’Afrique subsaharienne. Petit tour d’horizon de ceux dont le goût, la texture ou l’usage restent profondément ancrés dans les pratiques culinaires afro-antillaises.

• L’igname (Dioscorea spp.) – Considérée comme l’un des aliments fondateurs de la cuisine ouest-africaine, elle fut largement introduite dans les Caraïbes. Sa chair jaune pâle, dense, accompagne ragoûts, matoutous ou calalou, et fonde la structure de plats festifs, à l’instar des banquets nés sur les habitations sucrières.
• Le gombo – Ce légume à la peau légèrement duveteuse, originaire des régions soudano-sahéliennes, donne son onctuosité au calalou – cette soupe épaisse à l’allure verdoyante, riche en épinards pays, crabes et écrevisses. Son mucilage (substance “gluante”) rappelle les textures savoureuses des soupes nigérianes ou sénégalaises.
• Les pois d’angole (Cajanus cajan) – Importés du Bénin et du Nigéria, ces pois secs au goût de noisette sont au cœur de la soupe traditionnelle servie au 1er janvier ; ils infusent leur parfum terreux dans les riz, dombrés et autres accras.
• La patate douce – Même si elle a une double origine (Amérique et Afrique), ses usages rôtis, en purée ou en beignets, rappellent nombre de pratiques culinaires africaines, où “patate” rime avec nourriture quotidienne et créative.
• Le fruit à pain – Originaire de Polynésie, mais adopté massivement par les Africains déportés, il deviendra un pilier du repas, sa texture compacte et farineuse permettant toutes les sauces, des plus relevées aux plus onctueuses.

Plus que des produits, ce sont des gestes, des parenthèses techniques, qui font vivre l’Afrique dans la cuisine antillaise. Les gestes perpétués sont souvent invisibles à l’œil non-initié, mais ils forment la colonne vertébrale de nos traditions culinaires.

• La cuisson longue et à l’étouffée On retrouve dans les “matoutous” de crabe ou les fricassées de cabri les traces des braisages africains, où la viande, entourée d’épices, mijote plusieurs heures dans une atmosphère humide et saturée de parfums.
• La réduction en sauce épaisse Comme dans les “moambés” ou “mafé” ouest-africains, l’art d’épaissir une sauce à base de légumes racines rappelle les ragoûts antillais où calalou, gombo et patate douce se transforment en veloutés généreux.
• La préparation des accras Légumes râpés, morue effilochée, mélangés à une pâte souple, puis frits : la ressemblance avec certains beignets africains comme l’akara n’est pas fortuite. L’utilisation de farine de pois ou de racines, de piments frais pilés, vient prolonger la tradition des beignets moelleux et épicés d’Afrique de l’Ouest.
• L’utilisation systématique du pilon et du mortier La transformation des épices fraîches en base de “marinade” ou de “massalé” s’inspire des méthodes africaines de pilonnage ; les saveurs sont révélées, les huiles essentielles libérées, donnant cette profondeur caractéristique aux plats créoles.

Sur les marchés de Fort-de-France, de Pointe-à-Pitre ou de Basse-Terre, il subsiste cette magie : le brassage de feuilles, tiges, graines séchées, graines torréfiées. La “cive” (oignon pays), le persil, le thym, la feuille de bois d’Inde (pimenta racemosa), un héritage africain réinterprété avec les senteurs exubérantes des îles. À cela s’ajoutent :

• Le piment, roi du créole, cousin du pili-pili africain, utilisé frais, infusé ou grillé sur la braise, pour parfumer subrepticement, voire dynamiter un ragoût.
• Le gingembre, racine énergisante, râpée dans la pâte des accras, dans les punchs, dans les sirops.
• Le bois d’Inde, qui reprend la symbolique du “djé” africain, sert de base aux bouillons et révèlent des notes poivrées-muscadées complexes.

Voici ce que l’on entend souvent, entre deux soupes et un coup de rhum blanc, du côté de Sainte-Anne ou de Morne-à-l’Eau : “Ce plat, c’est comme ma manman l’apprenait à pétrir…” Car si l’Afrique a laissé son empreinte dans nos ingrédients, elle a surtout gravé ses codes dans la transmission. Je me permets ici de restituer deux témoignages, recueillis lors de marchés ou d’ateliers culinaires, véritables instantanés d’un héritage en action :

• Mme D., cuisinière à Sainte-Rose : « Pour faire un bon calalou, il faut savoir doser le gombo. Faut couper fin, laisser mijoter longtemps, ajouter la queue de cochon, comme on le faisait au village. On dit “rakonté” la soupe, comme si elle racontait la famille… »
• M. S., chef bistronome à Fort-de-France : « J’utilise la marinade au mortier, comme chez mon grand-père, d’origine béninoise. Gingembre, piment, cive, bois d’Inde : tout doit être pilé frais. Pas question de machine, ça change tout dans la texture et l’intensité des arômes. »

Tableau comparatif : produits et pratiques africains intégrés dans la cuisine antillaise

Certains plats antillais, parfois emblématiques au point d’être devenus quasi identitaires, sont bâtis sur des strates successives de pratiques africaines adaptées, régulièrement métissées, rarement purement conservées. On citera ici trois exemples indissociables de la table familiale :

• Le calalou – Variation antillaise du “callaloo” africain, cette soupe vert foncé allie gombos, épinards pays, viande ou poisson fumé, crabe. Sa consistance, entre velouté et soupe, sa couleur, évoquent les soupes traditionnelles d’Afrique occidentale.
• Le dombré aux pois d’angole – Les “dombrés”, petites boules de farine introduites par les Africains, s’invitent dans un ragoût où le pois d’angole, tout droit venu de Zanzibar et du golfe du Bénin, apporte ses notes de fruits secs et de terre.
• Les accras de morue – Si la morue est européenne, ses maris africaines ont transformé le beignet local en une référence de street-food, où la marche africaine, la friture, la pâte à base de légumes-épices-piment persistent.

Cette présence africaine ne se limite pas à nos assiettes ou à nos bocaux d’épices. Elle vit dans la langue même (“zepis”, “kan’nari”, “bokit” dont les sonorités résonnent avec les dialectes de l’Afrique du Golfe), dans les chants de travail transmis autour de la marmite, dans les rites du partage lors du “déboulé” ou du festin de Toussaint. Selon l’ouvrage “Histoire & Gastronomie Créoles” de Raphaël Confiant et Patrick Chamoiseau, la moitié des pratiques culinaires créoles en Martinique trouvent une origine africaine directe — le chiffre grimpe à 60 % si l’on considère la cuisine familiale (Source : INSEE, 2022).

Redécouvrir ces racines, c’est aussi renouer avec une approche plus sensorielle de la cuisine : humer le gombo qui fond, observer la pâte d’accras lever sous la chaleur, écouter le cliquetis du pilon sur le bois. C’est, pour chaque famille, un moyen de réinvestir son héritage dans une modernité culinaire créative, ouverte sur le monde, mais toujours fidèle à la mémoire.

Dans les restaurants d’ici, sur les marchés ou lors d’ateliers, nombre de cuisinière·s réinventent en permanence ce patrimoine — non pour le figer, mais pour garder vivants ces gestes, textures et saveurs. Déguster un colombo ou un dombré aujourd’hui, c’est goûter à la fois l’enracinement africain et l’ingéniosité créole : une mémoire réconfortante, en perpétuel renouvellement.

Pour aller plus loin, rien ne vaut l’échange : interroger les anciens, observer les mains qui préparent, prêter attention à la provenance des légumes trop souvent oubliés, aux histoires murmurées autour du feu. On découvre alors qu’ici, chaque plat est un passeur — entre continents, entre siècles, entre générations.