Aux racines du goût : comment les Kalinagos et les Taïnos ont façonné le socle alimentaire des îles

Derrière la lumière dorée des plages et la générosité des marchés créoles, subsistent des traces plus discrètes, mais ô combien profondes : celles des Kalinagos (autrefois nommés Caraïbes) et des Taïnos. Deux peuples-amers incontournables, longtemps éclipsés par le récit colonial, mais essentiels à qui veut comprendre la véritable structure de l’alimentation antillaise originelle. Leur alimentation, vêtement tissé d’échanges, de contraintes insulaires et d’ingéniosité paysanne, compose toujours la trame invisible de nos tables, bien plus qu’on ne le croit.

Épluchons ensemble, à la lumière des recherches (notamment les travaux de Corinne Hofman, William F. Keegan, et José R. Oliver pour Cambridge University Press ou CNRS éditions), ce qui faisait le quotidien culinaire des premiers habitants des Grandes et Petites Antilles, avant les grandes traversées et les métissages. Quelles étaient leurs ressources, leurs gestes, leurs croyances alimentaires ? Pourquoi la structure de leurs repas a-t-elle laissé une empreinte encore visible au XXIe siècle, du fumet d’un boucané jusqu’aux moelleux d’un manioc tiédé ?

La première évidence qui frappe lorsque l’on questionne la cuisine originelle des îles, ce n’est pas l’abondance, mais une forme d’équilibre rusé. Les Kalinagos et les Taïnos devaient composer avec l’insularité : sol fragile, saisons sèches et humides marquées, ressources limitées par la taille des terres et les cycles des cyclones. Tout était question d’anticipation et de conservation.

• Taïnos : principalement présents à Hispaniola (l’actuelle Haïti et République Dominicaine), Cuba, Porto Rico et la Jamaïque.
• Kalinagos : s’activant surtout sur les Petites Antilles, de la Dominique à la Grenade, mais aussi sur certaines parties de la Martinique et la Guadeloupe.

Manioc : la racine-mère

Impossible d’ignorer la place du manioc (kasabe pour les Taïnos). Cette racine nourricière, légèrement fibreuse, s’impose comme le réel pilier de l’alimentation. Riche en amidon et pauvre en sucres, elle offre à la fois satiété et polyvalence. Son amertume tenace, due à des substances toxiques (linamarine), impose des gestes précis : râpage, lavage, pressurage dans la fameuse couleuvre (ou « couliwara », longue natte tressée localement en fibre de balisier ou de roseau). Rien n’est laissé au hasard. Les Taïnos transforment le manioc en galettes sèches, les fameuses « cassaves », capables de se conserver longtemps. Les Kalinagos, quant à eux, exploitent aussi le jus fermenté en cassiri, une boisson légèrement alcoolisée aux notes surettes, idéale pour les fêtes ou le réconfort des jours de pluie.

Maïs : l’or jaune venu d’ailleurs

Certains croient que le maïs fut introduit par les colons : erreur commune. Les Taïnos cultivaient déjà cette graminée dans des conucos (champs surélevés pour aérer et drainer le sol). On imagine bien la main tendre raclant les grains, puis les broyant sur des pierres planes pour les transformer en atole ou galettes épaisses, très proches de certaines variantes mexicaines. Il n’est pas rare encore aujourd’hui, dans les arrière-pays des îles, de découvrir un maïs bouilli, simplement salé, goût prononcé de terre chaude et légèrement sucré.

Légumes racines et tubercules : diversité et résistance

À côté du manioc, s’épanouissent patate douce, igname, taro (dachine), et même certaines espèces de pommes de terre indigènes. Ces tubercules, parfois confondus, offrent différents profils : la patate douce, sucrée et fondante, l’igname, blanche, au grain épais, et le taro, plus mucilagineux, souvent utilisé dans des bouillons réconfortants ou pour épaissir la soupe. Chacun repose sur des gestes de préparation hérités : les mains expertes alternant coupage précis et cuisson lente, à l’étouffée ou à la braise, qui magnifient les textures.

L’autre pilier : l’apport en protéines

• Poissons, crustacés, coquillages : Les Kalinagos, peuple marin, élèvent le boucanage (fumage) comme un art de vivre. Les pêches côtières abondent en lambis, ouassous, turbos, dorades coryphènes… Les gestes sont précis : poissons ouverts en portefeuille, salés, puis fumés sur des grilles de branchages.
• Chasse : iguane (morocoy), agouti, oiseaux, parfois rongeurs ou tortues marines, selon les périodes. Ces viandes maigres sont souvent grillées entières, découpées à la machette et offertes en partage.

Une anecdote relevée par l’archéologue Samuel M. Wilson (University of Florida Press) : la consommation de gros animaux était toujours ritualisée. On mangeait rarement un iguane seul. La notion de partage, de cercle autour du feu, y était omniprésente.

Les légumineuses, un soutien discret

Contrairement à une idée reçue, les légumineuses existaient déjà sous forme de pois du Congo (pois d’Angole, bien antérieur à son nom colonial), haricots noirs et parfois arachides. Ces grains, bouillis ou cuits en purée, constituent une source précieuse de protéines végétales, qui complète à merveille un plat de manioc.

Fruits : la générosité insulaire

• Ananas (selon la méthode du « gwan-nanan », découpage en spirale puis dégustation en quartiers avec les doigts tachés de sucre),
• Goyave, corossol, sapotille, prune de Cythère, et amandes sauvages : croqués frais, séchés, parfois fermentés pour des douceurs peu connues.

Ces fruits concluaient rarement le repas : ils se picoraient à tout moment, lors des chasses, pêches ou ramassages collectifs, autant source de fraîcheur que de réhydratation naturelle.

La transmission comme pilier

Toute cuisine est mémoire : chez les Kalinagos et Taïnos, chaque geste était transmis par l’oralité et la pratique quotidienne. Les repas obéissaient à une logique communautaire, rythmée par les cycles naturels, la pêche miraculeuse ou la récolte abondante.

• Préparations collectives lors des grandes fêtes (juin, fin des récoltes, arrivée d’une pirogue pleine…)
• Repas à heures solaires : avant le lever du soleil (pour tenir durant la cueillette ou la pêche), puis en fin d’après-midi
• Aliments partagés en cercle, sans répartition hiérarchique stricte — même si certains morceaux nobles (le foie du poisson, le meilleur des fruits…) étaient réservés aux anciens ou aux enfants

Techniques de conservation et de cuisson : inventivité insulaire

Face à un climat capricieux, tout devait être pensé pour durer : on retrouve ainsi le boucanage (poissons et viandes fument lentement sur des grilles de bois vert, conférant une saveur complexe, presque caramélisée), mais aussi la fermentation (manioc, jus de fruits), le séchage au soleil (fruits, poissons, galettes de manioc). Cette capacité à anticiper la disette ou les cyclones façonne une cuisine de précaution.

L’alimentation comme identité : influences croisées et héritage toujours vivant

Ce socle alimentaire n’était pas figé : au contraire, il évoluait sans cesse, intégrant des influences venues par les vents ou les courants. Les Taïnos, dotés d’une organisation agricole poussée, ont été des diffuseurs de semences ; les Kalinagos, nomades-mangeurs, adaptaient à merveille leur alimentation à chaque terroir rencontré, des forêts de la Dominique aux plaines caillouteuses de la Guadeloupe.

Aujourd’hui encore, certains gestes et saveurs rappellent cet héritage : le goût charnu d’une cassave dorée à la braise, la fumée délicate d’un poisson fraîchement boucané sur la plage, ou le croquant d’un fruit cueilli à la volée lors d’une promenade en forêt. Chacun de ces actes résonne comme un hommage insoupçonné à celles et ceux qui, bien avant l’époque créole, structuraient déjà la diversité de nos assiettes.

• Corinne Hofman & William F. Keegan : *The Oxford Handbook of Caribbean Archaeology*, Oxford University Press, 2013
• Samuel M. Wilson : *The Archaeology of the Caribbean*, Cambridge University Press, 2007
• José R. Oliver : *Caciques and Cemi Idols: The Web Spun by Taíno Rulers Between Hispaniola and Puerto Rico*, University of Alabama Press, 2009
• Archives Musée Edgar Clerc (Guadeloupe) : parcours permanents et dossiers pédagogiques sur les peuples amérindiens
• INRAP : *La cuisine antillaise d’avant Christophe Colomb*, Conférence publique, 2018

S’intéresser à l’alimentation des Kalinagos et Taïnos, c’est convoquer un parfum de forêt humide, la tendreté râpeuse du manioc, la flamme dansante sur la peau d’un poisson, et le murmure d’une transmission vieille de plusieurs siècles. De cette structuration minutieuse – s’alimenter pour survivre, partager pour perdurer, sublimer le peu pour nourrir l’âme – est née une cuisine qui, loin d’avoir disparu, irrigue encore les saveurs d’aujourd’hui.

À chaque bouchée de cassave ou effluve de poisson boucané, c’est tout un pan de notre histoire qui ressurgit : l’invitation reste ouverte à tous les curieux, les gourmands, les descendants conscients ou non de cette inventivité insulaire qui façonne, éternellement, le goût des Antilles.