Il y a, dans chaque foyer antillais, une boîte émaillée posée sur la plus haute étagère de la cuisine. Souvent cabossée, elle renferme un trésor au parfum puissamment marin : la morue salée. Parfois, c’est le hareng saur, d’un brun cuivré et à la chair plus ferme, qui prend la relève. Ces poissons, importés d’Europe depuis le XIXe siècle, sont devenus bien plus qu’un produit de conservation : ils incarnent la transmission familiale, le génie du quotidien et la capacité d’adaptation propre à la cuisine créole (source : Revue Outre-Mer).
Préparer un bon poisson salé, c’est convoquer une ribambelle de souvenirs : l’eau frémissante sur la gazinière à pétrole, le froissement du sac de toile au marché de Pointe-à-Pitre, ou cet écaillement lent dans la cour, à l’ombre d’un cocotier. Mais derrière ces souvenirs, il y a des gestes précis, perfectionnés par des générations de cuisinières et de pêcheurs. Savoir saler, dessaler, désarêter, et surtout, sublimer ces saveurs franches… C’est tout un art – parfois rugueux, jamais figé, profondément ancré dans l’histoire du peuple antillais.
Impossible de parler de morue ou de hareng saur sans évoquer leur rôle de “pain du pauvre” dans les décennies passées. Longtemps, la morue n’était pas un luxe : importée en grandes quantités du Canada, d’Islande ou de Norvège dès le XVIIe siècle, elle était troquée contre la canne à sucre et s’inscrivait dans ce va-et-vient incessant des bateaux marchands (source : J. Flamant, Les épices dans l’Atlantique). Utilisée partout : Guyane, Martinique, Guadeloupe, Saint-Martin, elle traverse les frontières culinaires comme peu d’ingrédients.
Le hareng saur, quant à lui, arrive plus tardivement, et séduit par sa texture ferme et sa saveur fumée intense. Plus capiteux, il marque la cuisine paysanne des mornes et se retrouve, encore aujourd’hui, dans les agoulous, les marinades, ou simplement effeuillé sur un riz “collé”, rehaussé d’un filet d’huile pimentée.
Le sel, auparavant précieux, devient un conservateur indispensable sous les Tropiques : il permet au poisson de voyager, de traverser les saisons de disette, et de s’inscrire dans la cuisine du tous les jours comme dans celle des “grands jours”.
Si aujourd’hui la morue est très majoritairement salée à la sortie du port d’export, les méthodes de nos aïeux étaient bien plus artisanales. On utilisait des cuves en bois, du sel marin abondant, et un séchage au soleil, parfois pendant trois à cinq jours. Ces gestes, réalisés sur les côtes bretonnes ou islandaises, trouvaient leur prolongement en Guadeloupe où de rares pêcheurs salaient aussi leur pêche (souvent le balarou ou la thazard) à l’ancienne sur les plages.
Le hareng saur, c’est le poisson “saumuré-fumé” par excellence. D’ailleurs, “saur”, du vieux français “sor”, signifie brun-rougeâtre. Ici, le sel est toujours présent – mais c’est la fumée qui apporte le parfum caractéristique.
Les familles des mornes, notamment en Guadeloupe, utilisaient le fanal (un fumoir artisanal en tôle) et tiraient profit de la brise pour sécher rapidement, évitant ainsi tout goût rance.
L’étape du dessalage est un art lent, souvent négligé, qui détermine la texture et l’équilibre du plat. Les anciennes savaient : “On change l'eau, on change la patience.” Selon une enquête menée auprès de cuisinières martiniquaises de 60 à 85 ans (Antilles Cuisine), trois écoles s’affrontent encore :
Pour la morue, il s’agit aussi de surveiller l’aspect : la chair doit rester ferme mais s’affiner sous la fourchette, jamais s’effondrer à la cuisson.
Tout est une question de gestes. D’abord, il faut “tiquer” la peau : retirer la pellicule grise, gratter les arêtes, puis “effiler” ou “épiler” à la main. Ce travail minutieux, autrefois confié aux enfants, forge la patience et l’attention au détail.
Le hareng saur, plus robuste, demande un effilage soigné mais la chair s’effeuille “à la dent”, parfaite pour intégrer dans de la farine de manioc ou du riz pays.
La réussite du poisson salé tient dans son assaisonnement. Les vieilles recettes misent sur la fraîcheur des herbes du jardin ou du marché : cives, persil pays, piment végétarien, bois d’Inde pilés au mortier. Il y a souvent une goutte d’huile roucou (ou huile d’olive, plus rare avant-guerre), et une touche vinaigrée.
La marinade de morue, réalisée la veille, développe des notes encore plus complexes : la chair s’imbibe, le sel s’adoucit, les herbes s’entrelacent au poisson dans une explosion d’arômes iodés et herbacés.
On retrouve le poisson salé dans de très nombreuses préparations : accras, chiktay, riz collé, bébél, soupe lontan… La cuisson reste maîtrisée pour ne pas déstructurer la chair.
Certaines maisons ajoutent à la cuisson quelques quartiers de banane jaune (“ti nèg’”), ou du fruit à pain, une façon de calmer la force du sel et d’arrondir la texture.
Le poisson salé, sous sa forme ancestrale, dépasse la question du goût : il incarne la capacité de nos communautés à faire feu de tout bois. C’est la cuisine de la débrouille, mais aussi de la fête. Les banquets de carême, les tablées de Pâques et les pique-niques des plages lui doivent leurs plus grands souvenirs gourmands.
Il est aussi un “repère social” : pendant la période de labeur sucrier, il comble le creux du ventre, resserre les liens familiaux lors de la préparation commune, apporte l’énergie nécessaire pour affronter les champs. Beaucoup de chansons, de proverbes créoles évoquent le “pwason salaé”, tour à tour moqué et honoré (“Sèl la ka mèt pwason an bon” – “C’est le sel qui fait le poisson bon”).
Ce savoir-faire, loin d’être figé, renaît aujourd’hui dans de petites échoppes, chez des jeunes chefs qui revisitent le parmentier de morue, ou osent le mariage morue-igname truffé de zestes de citron galet.
| Ingrédients | Quantités | Astuce pays |
|---|---|---|
| Morue salée | 500 g | Choisir des filets épais, bien salés |
| Cives, persil, ail | 3 bottes, ½ bouquet, 2 gousses | Hachés gros, jamais mixés |
| Piment végétarien | 1 petit | Ôter les graines, ciseler finement |
| Huile pays (arachide / roucou) | 2 c. à soupe | Huile parfumée à l’ail pour plus de goût |
| Citron vert | ½ | Zester, ne pas presser dans la marinade |
| Poivre noir, bois d’Inde râpé | À convenance | Le bois d’Inde sublime la note fumée |
Ce chiktay accompagne parfaitement des tranches de pain de ménage, des rondelles de banane plantain frites ou, lors des fêtes de Pâques, un pain au beurre bien chaud.
Si le poisson salé a traversé les siècles en s’adaptant aux réalités économiques et climatiques de nos îles, il n’a rien perdu de sa superbe. Amateurs ou puristes, chefs étoilés ou cuisinières de bourg, tous y puisent une source inépuisable d’inspiration. La tendance actuelle : retour aux procédés ancestraux, circuits courts, relance du fumage artisanal, et pourquoi pas, création de morues 100% caribéennes, salées avec le sel de la Désirade ou fumées au bois de la Soufrière.
Le poisson salé reste ainsi une porte d’entrée précieuse pour comprendre, au-delà du goût, les liens entre notre histoire, notre environnement et notre créativité culinaire. Parce qu’il n’y a pas de cuisine sans héritage, ni d’avenir sans mémoire.